Zin in een snelle, kleurrijke en voedzame salade? Dan is dit zeker een topper. Je maakt hem gemakkelijk de dag voordien en bewaart hem fris in de koelkast. Heerlijk voor op je werk, of tijdens een picknick!
Romige amandelboter, regenboog salade
Ingrediënten
- 1/4 rode kool
- 2 wortelen
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 1 middelgrote komkommer
- 200 g kerstomaten
- 400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt
- 2 lente-ui
- handjevol peterselie, vers
- handjevol munt, vers
- 200 g fetakaas, Violife
- 50 g geroosterde amandelen
Voor de dressing
- 2 el crunchy Pip & Nut amandelboter
- 1 tl mosterd
- 1 el honing of maple siroop
- sap van halve citroen
- 1 el olijfolie
- 2-3 el water
- zout & peper, naar smaak
Instructies
- Bereid de saladeSnijd de rode kool fijn. Schil de wortelen en maak met een dunschiller lange linten van de rest van de wortel. Snijd de rode en gele paprika's en komkommer in blokjes. Halveer de cherrytomaatjes. Snijd de lente-uitjes fijn. Pluk de peterselieblaadjes. Hak de geroosterde amandelen grof. Verkruimel de feta in stukjes.
- Maak de dressingVoeg de mosterd, honing, citroensap en olijfolie toe aan je pot amandelboter, samen met een flinke scheut water, zout en peper. Schud alles goed door elkaar. Als het mengsel niet goed gietbaar is, voeg dan nog wat water toe en schud opnieuw.
- MengDoe alle salade-ingrediënten in een grote mengkom. Strooi het grootste deel van de amandelen erover. Werk af met een scheut dressing. Meng alles goed door elkaar. Serveer en laat het smaken!
